Receta de Puchero Yucateco

Puchero Yucateco la receta original

La comida Yucateca es amplia y deliciosa pero sus platillos son muy conocidos por todos, generaciones van y generaciones vienen y la comida que brilla por su sabor no pasa de moda.

Es posible replicar el sabor si lo hacemos con amor, paciencia y los ingredientes indicados.

Esta fabulosa receta se remonta a la antigua Francia, pot-au-feu o potofé es una receta que cruzó el continente por algunas circunstancias y era cocinado con una gallina y verduras.

La receta de Puchero Yucateco existe en varios paises y cada pais tiene su propia versión, con pocas variantes que se asemejan entre sí.

En la peninsula los platillos originarios de esta región se pueden caracterizar por la combinación de sabores dulces, agrios y calientes.

El arroz blanco sazonadoi con azafran es el mejor acompañante de nuestro Puchero Yucateco y como guarnición podemos colocar un rico salpicon. 

Debes considerar que el Puchero Yucateco se elabora en una olla budinera del material que tengas a la mano, ya sea de aluminio, de barro o de peltre, solo que sea grande para colocar a cocinar todos los ingredientes.

Ahora toma nota de los siguientes Ingredientes:

2 pollos enteros

1 kg de lomo de puerco

2 paquetes de fideos.

½ kg de garbanzos

1 cebolla blanca

1 cucharadita de recado yucateco casero.

1 cabeza de ajo asado

2 hojas de laurel

1 cucharadita de comino en polvo

2 calabazas 

2 chayotes

3 papas blancas

1 camote

1 plátano macho

6 zanahorias

2 elotes 

2 colinabos

½ col blanca

1 kg de huesos con tuétano

Podemos colocar cualquier vegetal de nuestro agrado y enriqueceremos su sabor.

Modo de prepararse:

Los garbanzos se dejan remojando con agua del grifo toda una noche anterior a su preparación, con esta acción lograremos que se hidraten y se suavicen.

Ahora procederemos a limpiar el pollo y retirar la piel y las viceras y la mayor parte de grasa utilizando como herramienta un cuchillo, ahora untaremos el pollo con media lima o limón agrio, frotándolos vigorosamente. Separaremos los pollos, a cada uno le salen dos piernas, dos muslos, la pechuga(se puede partir en cuatro partes), la rabadilla, las alas y el huacal, todas las piezas se conservan con todo y hueso. 

Por otra parte la carne de el puerco se procede a limpiar con agua y retiramos el exceso de grasa, la cortaremos en cubos  de aproximadamente 3cm.

El siguiente paso es freir afuego lento en una sarten los fideos agregando una pizca de aceite y cuidando que no se peguen o se quemen, una vez que cambia de color retiramos del fuego y apartamos.

Lavaremos todos los vegetales cortandolos en trozos grandes, las papas las cortaremos por la mitad, los chayotes en cuatro partes, las calabazas en cuatro partes, la col en dos, la zanahoria en dos o tres, los elotes en tres, el camote en cuatro, los plátanos los cotaremos en dos partes sin pelarlos y los guardaremos con todo y cáscara.

Colocamos todos los ingredientes en una olla y agregamos agua hasta un poco más de la mitad, agregamos el pollo y la carne de puerco, una cebolla blanca, una cucharadita de recado yucateco, un ajo asado, las hojas de laurel y media cucharadita de comino. Cuando suelte el hervor, se agregan los garbanzos.

Si requieres cocinar el pollo únicamente, se calienta el agua y luego se le pone sal para que suba la temperatura y así se cocine más rápido, pero si se quiere hacer caldo, se empieza con agua fría. Para el caso del puchero se empieza con agua fría, porque queremos que nuestro caldo sea muy rico.

Cuando se cocine el pollo, lo sacamos de la olla junto con la carne y lo apartamos, entonces ponemos las verduras según su dureza y se van cocinando sin mover mucho, para que no se enturbie el caldo. Cuando las verduras esten cocidas las retiramos de la olla para que no se batan.

Por último agregaremos fideos y los dejamos hervir para que se hidraten. Antes de servir, volvemos a colocar todos los ingredientes juntos para que se calienten en la olla.

Para la preparación del arroz necesitaremos lo siguiente:

1 diente de ajo picado

2 cucharadas de aceite(puede o no utilizarlo este ingrediente es al gusto)

4 tazas de arroz blanco grano largo

½ cebolla blanca en cuadritos

8 tazas de agua

1 gramo de azafrán español o 4 sobrecitos de condimento español Escudo

1 lima agria

Sal

Procedimento:

En una cacerola arrocera colocamos el ajo con dos cucharadas de aceite y lo dejamos cocer por 5 minutos hasta que cambie de color, durante el proceso agregamos la cebolla. 

Cuando la cebolla ya esté transparente (cuidar que no se queme), agregamos el arroz y freímos hasta que se sienta suelto cada grano, entonces agregaremos el el caldo de pollo, el cual ya habíamos coloreado con el azafrán o el condimento español para dar un tono amarillo. Echamos las cascaritas de la lima agria, para que se cocinen al vapor junto con el arroz. 

Se mueve constantemente y sazonamos con sal al gusto y lo dejamos cocinar a fuego alto hasta que comience a hervir posteriormenete bajamos la flama y cocinamos a fuego lento tapamos y dejamos 20 minutos hasta que se seque el jugo.

Se retira del fuego. 

Para prepara el salpicón vamos a necesitar los siguientes ingredientes:

4 limas agrias

4 atados de rábanos rojos

1 atado de cilantro

Jugo de naranja agria

Procedimento para preparar el salpicón:

Cortamos los rabanitos en cuadritos chicos, no tienen que estar en brunoise (es francés, suena brunuás), que es el cuadrito perfecto, aunque no estaría nada mal. Podemos picarlos en el procesador de alimentos, con leves toques de la hoja. El chiste es que el rojo del rábano pinte la naranja agria y le dé gusto con el cilantro recién picado con un poco de sal y pimienta.

Aparte, se ponen limas en ruedas y en pedacitos para echarle al caldo junto con las tortillas kasop que se tostaron levemente al fuego directo o en el horno.

Cómo podemos acompañar el puchero Yucateco:

El puch(*)

En un plato plano ponemos un poco de cada carne y verduras. Picamos todo. 

Se acompaña de caldo —con fideos y garbanzos— con el que se moja este puch. 

Agregamos el arroz con azafrán y trocitos de lima agria, con un poco del salpicón… Tomamos la tortilla kasop, la rompemos dentro del puch y queda delicioso… Cortamos el chile habanero y listo!! a degustar

(*)Puch y puchero. Puch es maya. La palabra puchero nos viene del latín pultarius (vasija u olla). El guiso dominical por excelencia pega con aguacate.